Амбра в землянике
Кстати, а вы знаете, что благородный аромат земляники мускусной, с характерным мускусным акцентом, делает ягоду особенно ценной не только в парфюмерии, но и в пищевой теме. В Сирии, как и во многих странах средиземноморья по примеру фруктового вина, землянику используют для аналогичной ароматизации напитков.
А еще у растения долгий плодоносящий сезон, в отличие от обычной садовой клубники, земляника мускусная дает урожай минимум дважды за сезон, а в некоторые годы и более.
У нее также очень сложные генетические линии, а именно 6 хромосомных наборов (гексаплоид), что делает гибридизацию растения непростой по сравнению с обычной клубникой. Ее уникальность заметили и пчелы! У растения повышенная медоносность, цветки земляники мускусной особенно привлекательны для них и они дают больше нектара, чем многие современные садовые сорта клубники.
Земляника мускусная
А еще удивляет естественный самосев растения, несмотря на то, что земляника мускусная может давать «деток», но очень ограниченно, поэтому размножение ее происходит именно семенами, это сохраняет генетическое разнообразие и не позволяет смешиваться с другими видами.
Перейдем с земляники на амбру! Ведь часто я слышу сравнение, что земляника мускусная похожа на нее! Да все верно! Надо разобраться, странно, ведь в названии мускус.
Во-первых, обратим внимание на используемую часть. Для изготовления абсолюта земляники мускусной, применяется не сам плод, а шишечки, иначе их называют орешки или семенные завязи. Интересно, что многие люди думают, что это и есть семена, но на самом деле, ботанически, они являются семянками, то есть в каждой такой семянке внутри есть одно настоящее семя! Получается, что именно эти шишечки и есть плод, а не сама мякоть красного цвета, она же называется разросшаяся цветоложе, мясистая часть, которую мы едим. Все начинается с этих шишечек, в них содержится большое количество терпеновых и фенольных соединений, при докритической экстракции CO₂ они переходят в абсолют, придавая пряные древесно- мускусные и амбровые оттенки. То есть аромат амбры в абсолюте частично связан с самим природным составом сырья.
Во-вторых, предварительная ферментация сырья и процессы естественного брожения, о которых мы писали в статье: «Алхимия аромата: превращение земляники мускусной в драгоценный абсолют». Технологи East Nights предварительно ферментируют сырье земляники мускусной, это процесс контролируемого температурного вымачивания с ферментом – β-глюкозидаза.
Параллельно с ферментацией запускается процесс брожения сырья, оно проводится за сутки перед экстракцией, это помогает сделать абсолют более интенсивным и добавляет те самые винные, мускусные, бальзамические и амбровые ноты, которые вы чувствуете сразу открыв флакончик с абсолютом земляники мускусной East Nights.
В эту же тему брожения и амбрового эффекта стоит добавить то, что плоды земляники мускусной собирают зрелыми, даже слегка переспевшими, это добавляет эффекта амбровых нот.
Земляника готова
В-третьих, сырье не подвергают конечной сушке, после ферментирования и сбраживания, ягоды только подвяливаются и после запускается экстракции, до конца не высушивая сырье. Все это работает на сохранение элементов брожения. Так естественные сахара в ягодах начинают частично ферментироваться, при таком частичном подвяливании.
Далее, в процессе экстракции в абсолют попадают соединения, образующиеся при брожении, они дают очень тёплые, амбровые оттенки, граничащие между растительной и даже порой животной амброй. Эти ноты создают впечатление «амбровой» базы.
Вопрос, который нас озадачил в начале, теперь становится более ясным. Название «мускусная» связано не только с ароматом, но и с историческим восприятием. Мускусные оттенки — это животные и растительные ароматические молекулы, которые дают ощущение тепла, землистости и лёгкой животности. У земляники мускусной эти ноты проявляются в тёплых, мягких, «обволакивающих» аккордах, которые часто напоминают мягкую амбру или растительный мускус. То есть «мускус» в названии это не химическая ошибка, а точное описание органолептики ягод: мягкий, слегка животный, тёплый шлейф.
То есть восприятие амбры в аромате субъективно, но органолептически обосновано: абсолют буквально «носит» в себе теплый, мягкий, слегка животный шлейф, который часто ассоциируется с амброй.
© Автор статьи: Гранкина Анна - Куратор производства восточной косметики East Nights